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Jun 09, 2023

Secretos para hacer la mousse perfecta

Es posible que recibamos una comisión por las compras realizadas a través de enlaces. La palabra "mousse" se traduce literalmente como "espuma" en francés, que es un término lo más adecuado posible para describir este postre. Nuestra primera incursión en

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La palabra "mousse" se traduce literalmente como "espuma" en francés, que es un término lo más adecuado posible para describir este postre. Nuestra primera incursión en la preparación de una clásica mousse au chocolat o mousse de chocolate fue cuando estábamos creando una cena temática de Julia Child. Seguimos cuidadosamente su receta detallada tal como apareció en el original "Dominando el arte de la cocina francesa". Esa receta es increíblemente detallada, algo complicada e incluye una lista de ingredientes bastante elaborada. Pero... todo el alboroto vale la pena. El resultado fue un postre increíblemente ligero, esponjoso y aireado, perfecto para una comida elegante.

Y si bien la receta de Julia es infalible, como le gustaba decir, no es la única receta que existe para mousse de chocolate. Hay muchos, destacando las innumerables formas en que se puede ejecutar este delicioso dulce. Independientemente de la receta que elijas, existen varios factores que intervienen para lograr exactamente la textura y el sabor adecuados. Nuestro objetivo es iluminar algunos de los obstáculos y ofrecer algunos consejos probados y verdaderos para eliminar la mística de la elaboración de un postre que sea a partes iguales sofisticación y simplicidad. Si sigues estas pautas seguro que manifestarás la mousse por excelencia cada vez que pongas un pie en la cocina.

Las recetas francesas clásicas de mousse de chocolate a menudo implican el uso de huevos crudos que se baten a la perfección para obtener una textura similar a una nube y estabilizar el postre. Sin embargo, según Healthline, el consumo de huevos crudos puede ser desaconsejado para ciertas poblaciones debido al riesgo potencial de contaminación por Salmonella común en los huevos no pasteurizados. Los niños pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas y cualquier persona que viva con un sistema autoinmune comprometido deben evitarlos.

La solución para estos individuos es optar por una receta que utilice gelatina como estabilizador (vía MasterClass). Puede utilizar hojas de gelatina o gelatina en polvo dependiendo de lo que requiera la receta o de lo que tenga disponible en su supermercado local. Una regla general para la gelatina es que por cada hoja de gelatina que necesites, puedes sustituirla por 1 cucharadita de gelatina en polvo disuelta en 1 cucharada de agua fría. Según nuestra experiencia, pueden ser necesarios un par de intentos para conseguir la textura exactamente correcta al utilizar gelatina. Es posible que sea necesario modificar la proporción exacta de gelatina y otros ingredientes para lograr una mousse que sea flexible pero que aún se mantenga unida. Por este motivo, la gelatina en polvo puede ser una mejor opción a la hora de controlar el porcentaje de gelatina.

El concepto de incorporar café al chocolate no es nuevo. Muchas recetas de chocolate, desde brownies hasta pasteles y mousse, requieren que se agregue una pequeña cantidad de café. Algo en el café acentúa el sabor del chocolate sin llegar a tener demasiado sabor a café. Es casi como magia. Si no nos cree, intente preparar una receta de ambas maneras: una con café y otra sin café. Lo hemos hecho y podemos decirle por experiencia de primera mano que marca una gran diferencia.

La mayoría de las recetas requerirán espresso en polvo, que está lo suficientemente molido como para mezclarse fácilmente con la masa sin que se note granulosidad. Una cucharada aproximadamente es suficiente para resaltar el sabor del chocolate en casi cualquier receta. Si no tienes espresso en polvo, hay un par de opciones de sustitución. En lo que respecta al mousse, la textura es equivalente, por lo que nuestros cambios favoritos incluyen un toque de café instantáneo o una cucharadita o dos de café preparado en frío. Asegúrese de no agregar demasiado café preparado, ya que puede diluir la receta y hacer que no cuaje correctamente. Si bien el café molido puede ser adecuado para recetas horneadas, lo que permite que el calor y la humedad lo disuelvan, no se pueden usar para una mousse. Incluso si se agrega al chocolate derretido, no se calentará ni se humedecerá lo suficiente como para descomponerse.

No se puede subestimar la importancia de la temperatura en cada paso del proceso de elaboración de la mousse. Es uno de los factores más importantes para que su mousse tenga una textura suave y espumosa o se convierta en un desastre arenoso y pegajoso. Las claras de huevo deben estar a temperatura ambiente cuando se baten para que se produzca una aireación adecuada mientras se baten. Por el contrario, la crema espesa debe estar fría al batir; de lo contrario, no retendrá suficientes burbujas para espesarse. Consejo profesional: es útil utilizar un recipiente de metal, preferiblemente de cobre o acero inoxidable, al batir claras de huevo y crema para que se forme una espuma de mejor calidad. Y recomendamos enfriar el bol antes de batir la nata montada fría para mantener la temperatura mientras se bate.

Cuando se trata de combinar todos los ingredientes para la mousse final, es fundamental tenerlos aproximadamente a la misma temperatura. Si el chocolate aún está caliente después de derretirse, es posible que disuelva las claras de huevo y la crema batida, desinflándolas. Además, si los huevos y la crema están demasiado fríos, pueden sacudir el chocolate derretido y hacer que se atasque. Y asegúrate siempre de servir tu mousse recién sacado del frigorífico para evitar la posibilidad de que se derrita, destruyendo así su textura espumosa.

Tal vez sea evidente, pero cuando el chocolate es la estrella del espectáculo, como lo es en una mousse de chocolate, este no es el momento de escatimar en la calidad del chocolate que se utiliza. Guarde las fichas de descuento que encontró en oferta para galletas o para completar su plato de helado de vainilla. La marca particular que elijas es menos importante que confiar en tu paladar. Siempre quieres usar un chocolate que te comerías.

Además, el porcentaje preciso de chocolate es menos importante que el tipo de chocolate que requiere la receta: agridulce, semidulce o con leche. Cada uno de ellos contiene distintas cantidades de azúcar y lácteos en polvo, lo que hace que se comporten de manera única. Por lo tanto, nunca debes sustituir uno por otro si quieres asegurarte de que tu postre quede con la textura correcta. Esto es doblemente importante con algo tan voluble como la mousse.

Bon Appetit también sugiere optar por galletas de chocolate en recetas en las que sea necesario derretir el chocolate. No contienen estabilizadores y su tamaño uniforme les ayuda a derretirse de manera más uniforme.

Y por último, no utilices chocolate que haya sido almacenado incorrectamente. Es extremadamente susceptible al calor y la humedad y cualquier cambio en cualquiera de estos puede comprometer su capacidad para derretirse adecuadamente. Si su chocolate ha desarrollado una mancha turbia más clara que se llama "floración", aún puede usarlo siempre que no haya otros indicios notables de deterioro de su integridad estructural.

Según Valrhona, la clave para crear una mousse perfecta está en el proceso de batido. Teniendo en cuenta el nombre de este postre, esto no es de extrañar. Y el secreto para obtener un merengue o una crema batida perfectamente ligeros y aireados tiene que ver con la velocidad a la que configuras la batidora. Cuando intentas batir claras de huevo o nata a velocidades muy altas, se crean burbujas grandes que no tienen la integridad necesaria para mantener su forma. Cuando las bates a una velocidad más moderada, las burbujas más pequeñas se acumularán y se unirán, creando una estrecha red de burbujas entrelazadas que resistirán no solo el proceso de plegar todos los ingredientes para tu mousse, sino que también se mantendrán en el proceso de refrigeración sin desinflando.

Además, en lo que respecta a la nata para montar, un batido perfecto amplificará el volumen de la nata en un 220%. Si lo bates más allá de eso, comenzarás a destruir la aireación y el volumen de la crema comenzará a contraerse, lo que eventualmente dará como resultado mantequilla. Ya sea que utilice una batidora de mano o una batidora de pie, comience a mezclar a una velocidad más baja y vigile de cerca el proceso de batido para asegurarse de no mezclar demasiado las claras de huevo y la crema para batir.

Si alguna vez fue al supermercado y examinó el pasillo de lácteos, es posible que haya notado que la crema a menudo viene en varios formatos, incluida la crema para batir ligera y la crema para batir espesa. Si bien puede parecer una buena idea optar por la crema batida ligera para ahorrar algunas calorías, esto no es aconsejable cuando el objetivo de usar la crema es hacer crema batida o helado (a través de Martha Stewart).

La crema batida espesa tiene un contenido de grasa láctea del 36% o más. La nata ligera para montar suele tener un contenido de grasa láctea que oscila entre el 30% y el 35%. Si bien esto puede no parecer una gran diferencia, cuando la esponjosidad es el nombre del juego, cambia las reglas del juego. La crema para batir ligera simplemente no conservará el volumen necesario para crear la textura espumosa de una mousse perfecta. Guarde esas pocas calorías en otro lugar donde la calidad del plato final no se vea comprometida negativamente.

Si hay una clave para hacer una excelente mousse de chocolate, está en cómo derretir el chocolate. El chocolate puede ser muy quisquilloso a la hora de derretirse. Se atasca muy fácilmente cuando se calienta demasiado rápido, lo que significa que se vuelve grumoso y coagulado. Una vez que esto ocurre, es prácticamente imposible recuperar el chocolate, especialmente si necesitas incorporarlo a claras de huevo y crema batida.

La forma ideal de derretir chocolate es utilizar fuego lento. Esto se puede hacer de dos maneras, ya sea en el microondas o en la estufa a baño maría. Si planeas usar un microondas, coloca el chocolate en un recipiente de vidrio. Derrita lentamente en incrementos, configurando el microondas a temperatura media durante unos segundos a la vez hasta que comience a notar que comienza a derretirse. Batir ocasionalmente durante este proceso para asegurarse de derretir el chocolate de manera uniforme.

Para derretir el chocolate en la estufa, llene una cacerola pequeña aproximadamente hasta ⅓ de su capacidad con agua y póngala a hervir a fuego lento. Coloque el chocolate en un recipiente de vidrio y luego transfiera el recipiente a la parte superior de la cacerola. El calor indirecto del vapor comenzará a derretir suavemente el chocolate. Asegúrate de batir el chocolate constantemente para derretirlo por completo. Independientemente del método que utilices, no agregues ningún líquido al chocolate hasta que se haya derretido, de lo contrario podrías impedir el proceso de fusión.

No sabemos quién lo dijo primero, pero hay una cita que dice algo así como "no se puede apresurar algo bueno". Si bien esto puede aplicarse a las relaciones, en el caso de hacer una mousse de chocolate perfecta, es igualmente aplicable. Hornear (y hacer postres) es una tarea científica y, por lo tanto, requiere tiempo y esfuerzo. No hay atajos y no hay forma de acelerar el proceso sin poner en peligro el producto terminado.

Según Mary Berry de BBC Good Food, al hornear se debe tener en cuenta un 25% de tiempo adicional para adaptarse a cualquier idiosincrasia en aspectos como la temperatura del horno, el clima o los ingredientes. Si bien puede estar refiriéndose a hornear un pastel, esto no es menos importante a la hora de preparar cualquier tipo de postre. Las circunstancias más extrañas pueden interferir con la forma en que se desarrollan las cosas. Todo, desde la frescura de los huevos y la crema hasta la humedad, puede hacer que su receta tarde un poco más en prepararse o prepararse. Eso no significa que hayas hecho nada malo, es solo una de las cosas de hornear y crear postres que hacen que el proceso sea a veces frustrante y humillante. Al igual que cultivar una relación, tu paciencia se verá recompensada cuando te tomes un tiempo con tu mousse de chocolate.

Cocinar es un arte, hornear es una ciencia. ¿Cuántas veces hemos escuchado eso? Y, sin embargo, hay algo de verdad en esto, ya que es uno de los problemas más comunes con los que se encuentra la gente al hornear. No puedes simplemente mirar tus medidas. Esta es una receta para el desastre, juego de palabras. A diferencia de un experimento de clase de química en el que podrías volar el laboratorio, no puedes hacer que tu cocina explote ignorando las mediciones, pero con toda seguridad harás implosión tu producto final.

Las recetas de postres se elaboran con mucho cuidado con ingredientes específicos en distintas cantidades y añadidos precisamente en el orden correcto. Si omite alguno de los pasos o intenta sustituir ingredientes, seguramente no podrá recrear la receta con éxito. Seamos aquí la advertencia. Cuando intentamos hacer la receta de Mousse au Chocolat de Julia Child por segunda vez, pensamos que seríamos descarados e intentaríamos batir los ingredientes durante un período de tiempo más corto a una velocidad mayor de la que ella sugiere. No pensábamos que ese minuto extra marcaría una gran diferencia en el producto final, pero nos equivocamos. La mousse no era tan ligera y aireada y, francamente, desperdiciamos un poco de chocolate y ron muy caros pensando que podíamos tomar un atajo. Lección aprendida. No seas como nosotros, sé como Julia.

El aguacate está viviendo un momento de protagonismo últimamente. Entre recetas de tostadas de aguacate, guacamole y postres veganos, no se puede subestimar la utilidad de esta fruta para crear una textura cremosa. ¿No nos crees? Darle una oportunidad. Descubrimos que cuando los aguacates perfectamente maduros se hacen puré y se agregan a productos horneados, pueden ser casi tan convincentes como usar mantequilla o crema real, menos un poco de la ligereza que se obtiene del producto real.

La clave es determinar cuánto aguacate sustituir en una receta. Para algo como una mousse, es posible que necesites más de lo que crees para lograr la textura cremosa deseada. Puedes comenzar agregando uno y continuar desde allí, poco a poco, hasta obtener la proporción perfecta. Como beneficio adicional, al agregar aguacate, está convirtiendo su postre en una potencia nutricional, infundiendo una gran cantidad de grasas monoinsaturadas, potasio, fibra y carotenoides (a través de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard). Por fin, un postre libre de culpa que seguro todos disfrutarán.