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Feb 25, 2024

Todo lo que necesitas saber sobre la moussaka, el plato clásico griego

Puede que sea un ícono de la cocina griega, pero este abundante plato en capas proviene de más allá de las fronteras del país y su forma actual es una innovación relativamente reciente. Encontrarás moussaka, con sus trozos

Puede que sea un ícono de la cocina griega, pero este abundante plato en capas proviene de más allá de las fronteras del país y su forma actual es una innovación relativamente reciente.

Encontrarás moussaka, con sus gruesas capas de carne profundamente sabrosa y dulcemente especiada, berenjenas sedosas y salsa bechamel cremosa, en el menú de todas las tabernas turísticas encaladas. No sorprende, entonces, que muchos visitantes lo perciban como el plato nacional de Grecia. Algunos en la diáspora griega, sin embargo, parecen menos convencidos, y el chef Peter Conistis dijo a los oyentes del podcast Ouzo Talk que “puede que me odien, pero… comenzó como un plato turco”.

En realidad, los verdaderos orígenes de la moussaka pueden estar aún más lejos. En Kitab al-Tabikh, un manuscrito del siglo XIII al que se hace referencia en inglés como A Baghdad Cookery Book, hay una receta de 'maghmuma' o 'muqatta'a', que consiste en capas alternas de berenjena y cebolla, carne y grasa especiadas, empapado en una salsa con vinagre. Y según Charles Perry, experto en cocina árabe medieval, la palabra 'moussaka' proviene del árabe 'musaqqâ' ('humedecido'). Es una etimología que resume acertadamente el atractivo de un plato sazonado con aceite de oliva, tomates y jugos de carne, todo ello coronado con una generosa capa de bechamel, y esa es solo la versión griega moderna. De hecho, se pueden encontrar versiones de moussaka en todo el mundo de Medio Oriente, África del Norte y los Balcanes con una variedad de nombres diferentes.

La escritora gastronómica y de viajes Ghillie Başan escribe que "la palabra [musakka en turco] simplemente denota un plato de verduras fritas con carne picada", que es lo que, según la opinión general, también habría pasado por moussaka en Grecia, hasta la llegada de Nicholas Tselementes. en escena. Nacido en la isla de Sifnos en 1878, Tselementes creció en Atenas y parece haberse formado en las técnicas clásicas francesas en Viena a principios del siglo XX antes de regresar a Grecia, donde comenzó a publicar una revista de cocina en 1910. Un libro de Siguieron recetas y consejos caseros que tuvieron tal éxito que su nombre rápidamente se convirtió en sinónimo de la cocina griega; Incluso hoy, casi un siglo después de que Odigos Mageirikis ('Guía de cocina') apareciera por primera vez en el mercado, 'tselemente' sigue siendo un término griego genérico para un libro de cocina.

La escritora y periodista gastronómica griega Aglaia Kremezi, que ha escrito extensamente sobre Tselementes, señala que, a pesar de atribuirse el mérito de publicar el primer libro completo de recetas griegas, el chef no parece haber estado particularmente interesado en la cocina tradicional, y la describe como " "grasoso, demasiado condimentado y poco atractivo", deficiencias que achacó a la "influencia y contaminación" de la ocupación otomana, que duró desde mediados del siglo XV hasta 1821. El aceite de oliva, el ajo, las hierbas y el limón eran anatema para sus papilas gustativas, según Kremezi, quien concluye que a Tselementes "le gustaban los alimentos dulces y muy suaves, y esto explica en parte su adoración por la salsa bechamel", que se elabora, por supuesto, con mantequilla y leche en lugar de aceite.

Antes de la publicación de Odigos Mageirikis, afirma Kremezi, "no existía la moussaka tal como la conocemos hoy". Sólo capas de berenjena frita, cubiertas con carne y salsa de tomate y, tal vez, un poco de queso encima”. Esta era la versión que cocinaba su propia abuela. El plato que ahora conocemos como moussaka parece haber surgido en las páginas del libro de Tselementes. Dedicó un capítulo completo al tema, brindando seis recetas diferentes, la mayoría de las cuales implicaban cambiar las berenjenas por otras verduras y casi todas incluían su característico manto de salsa blanca.

Es este aderezo lo que ahora diferencia a la moussaka griega de sus muchas primas en la región, como admite Conistis en Ouzo Talk: “En la historia, comienza como un plato turco, pero definitivamente es griego, y muchas gracias a los franceses. para la bechamel”. En otras palabras, un plato que aquellos de nosotros fuera de la región consideramos esencialmente griego es, históricamente hablando, mucho más complejo; de hecho, el escritor gastronómico Nikos Stavroulakis llama a la obsesión de Tselementes por los ingredientes y técnicas franceses "la mayor tragedia de la cocina griega". .

Así como el guiso vegano de garbanzos y berenjenas que se hace pasar por moussaka, o maghmour, en el Líbano es muy diferente de la musaka albanesa (que incluye carne de cerdo y patatas cubiertas con yogur), también hay una gran variación entre las recetas y no existe una única forma "correcta" de hacer moussaka. , incluso dentro de Grecia. Los conceptos básicos del plato tienden a ser los mismos: capas de berenjena y carne picada se rematan con una cobertura cremosa. Los detalles más finos, sin embargo, son ferozmente discutidos. Rena Salaman, nacida en Atenas, informa a los lectores de su colección clásica, Comida griega, que el cordero es más "auténtico" que la carne de res, mientras que el famoso chef griego Akis Petretzikis recomienda esta última. La receta familiar grecochipriota de la escritora gastronómica Georgina Hayden utiliza una mezcla de carne de res y cerdo, y la fallecida Evdokia Antginas, cocinera casera y autora de libros de cocina del Peloponeso, prefería una mezcla de ternera, cerdo y cordero.

La elección de las verduras utilizadas es igualmente objeto de debate. Las patatas, según Salaman, son una adición de la región griega de Macedonia, mientras que la escritora gastronómica nacida y criada en Atenas Carolina Doriti las incluye en la receta de su reciente libro Salt of the Earth. "Crean una base más estable y ayudan a que el plato mantenga mejor su forma", escribe, y añade, "también añaden sabor y almidón, lo que siempre resulta reconfortante". Los calabacines, mientras tanto, son una adición de su madre, pero en las islas Cícladas, informa, las alcachofas a menudo aparecen en su lugar.

El calendario de ayuno ortodoxo significa que las versiones sin carne tampoco son infrecuentes: Tselementes tenía una receta vegana que utiliza berenjenas picadas, tomates y pan rallado. Tradicionalmente frito en abundantes cantidades de aceite de oliva, hoy en día es probable que el elemento vegetal se hornee o se cocine en una plancha para aligerar el plato. Mientras tanto, la salsa bechamel puede sustituirse por yogur o queso feta batido o enriquecerse con yemas de huevo.

Los chefs de todo el mundo también han jugado con esta forma de muchas otras maneras, creando recetas de 'moussaka' hechas con todo, desde langosta (Konstantinos Troumouhis de Nueva York) hasta pollo con mantequilla (el chef australiano George Calombaris). Koukoumavlos, en Santorini, reinventó el plato como un soufflé; La cadena Eat Greek Kouzina de Dubai lo sirvió en una hamburguesa; Los Ziller, en Atenas, lo añadieron como aderezo para la pizza; y Kalimera de Londres una vez lo deconstruyó por completo. El hecho de que ninguna de estas variantes todavía se ofrezca en los establecimientos en cuestión podría sugerir que, en realidad, es mejor dejar algunas cosas como están, aunque, para los aventureros, una moussaka de vieiras y taramasalata sigue en el menú del Alpha de Sydney.

Tanto Salaman como Doriti denuncian lo que este último describe como las versiones "pesadas y aceitosas" de moussaka, que se encuentran en restaurantes más orientados al turismo en Grecia. Doriti escribe que casi nunca la pide cuando sale a comer y dice: "Como muchos otros griegos que conozco, la moussaka es un plato que sobre todo disfruto cocinar y comer en casa". Además, prepararlo usted mismo le da al cocinero licencia para modificarlo según sus propios gustos, ya sea excluyendo la carne o agregando grandes cantidades de aceite de oliva y ajo, desafiando el paladar quisquilloso de Tselementes.

Sin embargo, independientemente de cómo te guste tu moussaka, la profesora de cocina griega Elisavet Sotiriadou aconseja tener paciencia una vez cocida, explicando que el plato necesita tiempo para asentarse para permitir que los sabores “florezcan”. Recuerda haber estado en restaurantes en Grecia donde los chefs se negaron a servir la moussaka porque necesitaba tiempo para descansar. Por cierto que esto pueda ser, resistir la tentación de sumergirse directamente puede resultar un desafío.

La moussaka griega siempre se coloca en capas y se hornea en el horno. Una base de papas en rodajas ayuda a mantener mejor la forma y también funciona como una excelente combinación de sabores. Para aligerar el plato, puedes asar las verduras en lugar de freírlas, como se describe aquí. Yo uso un plato de forma ovalada de aproximadamente 30 cm x 35 cm x 7 cm.

Porciones: 8-10 Duraciones: 1 hora 30 minutos

Para la salsa de carne 2 cucharadas de aceite de oliva 650 g de carne picada (idealmente chuck and blade/paleta) 1 cebolla grande picada 2 dientes de ajo picados 2 hojas de laurel 1 ramita de canela 170 ml de vino tinto seco 600 g de tomates pelados y hechos puré en una licuadora o tomates picados enlatados (con su jugo) 1 cucharadita de puré de tomate ½ cucharadita de orégano seco 1½ cucharada de perejil picado Una pizca de azúcar (opcional) Para las verduras 2-3 berenjenas medianas, cortadas a lo largo en rodajas de 1 cm Aceite de oliva ligero, para freír 3 patatas, peladas y cortadas a lo largo en rodajas de 1 cm 3 calabacines grandes, cortados a lo largo en 1 cm en rodajasPara la bechamel 1,5 litros de leche entera150 g de mantequilla150 g de harina naturalUna pizca de nuez moscada recién rallada200 g de queso kefalotyri o pecorino rallado

Tomado de Salt of the Earth, de Carolina Doriti (£27, Quadrille). Estilista gastronómica: Amy Stephenson. Estilista de utilería: Vivi García.