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Jun 14, 2024

¿Quién quiere helado de prosciutto?

Publicidad Con el apoyo de Elizabeth Weil La mujer muy tatuada que paseaba con el Shih Tzu pidió Secret Breakfast, el sabor de helado más popular en Humphry Slocombe. El propietario, Jake Godby.

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Por Elizabeth Weil

La mujer muy tatuada que paseaba al Shih Tzu pidió Secret Breakfast, el sabor de helado más popular en Humphry Slocombe. El propietario, Jake Godby, un hombre tan tímido y socialmente torpe que, cuando abrió una heladería, nunca se le ocurrió que un establecimiento así podría atraer a los niños, prepara el helado con bourbon y copos de maíz tostados, incluido tanto Jim Beam que las bolas siempre salen blandas. El día era un viernes soleado, con un clima helado. Justo antes del mediodía, los clientes comenzaron a hacer cola cerca de la esquina de las calles Harrison y 24, un cruce no rehabilitado en el distrito Mission de San Francisco: primero, un trabajador latino con cadenas de oro que pidió sal marina ahumada con chocolate; luego, tres chicos de veintitantos años, cada uno en parte hipster y en parte geek, que miraban ansiosamente el tablero de sabores, como si hubieran venido por un desafío.

La intención de Godby cuando abrió Humphry Slocombe en diciembre de 2008 era crear una heladería desafiante. Lo ha logrado. La planta física es retro como una fuente de refresco: piso de baldosas blancas y negras, taburetes de cuero cromado y rojo, una sencilla barra de formica. Luego está el arte, que tiende hacia el food punk. Frente a la puerta principal cuelgan cuatro imitaciones de pinturas de Warhol, latas de sopa Campbell con las etiquetas Secret Breakfast, Salt & Pepper, Hibiscus Beet y Fetal Kitten. (Los primeros tres son sabores de helado de Humphry Slocombe; el cuarto es la respuesta habitual de Godby a la pregunta "¿Qué nuevo y loco sabor vas a hacer a continuación?") Una montura de un becerro de dos cabezas disecado sobresale por encima de la barra.

Los tres hipster-geeks comenzaron a retorcerse y a hacer bromas de fraternidad. "¡Amigo, tienes que comer eso!" -le dijo uno a otro, cogiendo un caramelo de manteca de cerdo del mostrador. El paladar de Godby prefiere la sal, el alcohol y la carne. Cada día compra de 10 a 12 de sus más de cien sabores de helado, entre los que favoritos se encuentran el Jesus Juice (vino tinto y Coca-Cola) y el Boccalone Prosciutto. Godby también produce novedades en lo que podría llamarse el paradigma de los postres de nariz a cola: pasteles de nueces y grasa de pato, sándwiches de foie-gras y helado de jengibre, golosinas que incorporan partes extrañas de animales. En ocasiones, junto a la caja registradora (solo efectivo), coloca un puesto de pasteles cubierto de vidrio lleno de brownies. Nadie los compra. Como explica Godby, con su uniforme de pantalones cortos verdes largos, delantal azul y Chuck Taylors blancos: "No puedo vender pastelitos para salvar mi vida".

Antes de fundar Humphry Slocombe, Godby, que tiene 41 años, se abrió camino en las filas de restaurantes de alta cocina de San Francisco: Boulevard, Zuni, Fifth Floor y Coi. Luego, en 2006, su padre murió, dejándole un poco de dinero. En ese momento, Godby tenía cierta experiencia en la elaboración de postres incendiarios. Como pastelero de Coi, recientemente seleccionado por Thomas Keller, el reconocido maestro de la cocina estadounidense, como uno de los mejores restaurantes del mundo, Godby sirvió una tarta de chocolate con yogur ahumado que, según dice el jefe de cocina de Coi, Daniel Patterson, hizo algunos Los comensales estaban tan molestos que querían "bombardear el lugar". Con Humphry Slocombe, Godby continuó presionando botones de comida, comenzando con el nombre, que es agresivamente obtuso. (El Sr. Humphries y la Sra. Slocombe eran personajes de la vieja y obscena comedia británica “¿Are You Being Served?” Godby insiste en que si Alice Waters pudiera nombrar su restaurante de Berkeley Chez Panisse, en honor a una película francesa intelectual, él podría nombrar su heladería. después de una farsa británica vulgar.) El helado de Godby también puede resultar alienante. Cuando llevé a mis hijos por primera vez, pidieron regaliz salado, le dieron tres lamidas y luego tiraron sus conos a la acera. Esta es una historia familiar de padres de San Francisco.

Aún así, Godby ha atraído seguidores leales desde el principio. Su helado aborda dos agravios importantes en la escena culinaria contemporánea: el aburrimiento por los menús que todos parecen iguales y la irritación por la ortodoxia que rige cómo se supone que todos debemos comer (local, sustentable, orgánico, etc.). A 2,75 dólares por una cucharada única y a 3,75 dólares por una doble, Humphry Slocombe resolvió ambos problemas. Como resultado, su base de seguidores aumentó con el tipo de cocineros y comensales hastiados que sueñan con no volver a ver nunca más un pollo César o un atún al poivre. Mark Sullivan, chef del restaurante Spruce de San Francisco, llama al sabor del Secret Breakfast "una obsesión". Leah Rosenberg, artista y pastelera, dice: "La primera vez que probé el sorbete Jesus Juice, sentí que alguien, por fin, me entendió". En los primeros meses de la tienda, Godby y su socio comercial, Sean Vahey, recogían desde el mediodía hasta las 9 cada noche, no comían nada más que helado, cambiaban los brownies sobrantes por cócteles en un bar llamado Dirty Thieves y aun así perdieron peso. Desde entonces, contrataron a ocho empleados y (peligros del trabajo) cada uno recuperó las 10 libras que habían perdido. Godby habla en nombre de muchos colegas y clientes cuando dice: "Llegué al punto en que sentí que tendría que suicidarme si alguna vez volvía a hacer otra crème brûlée o un pastel de chocolate caliente".

SIRVIENDO A LOS CLIENTES No es la parte favorita de Godby de su trabajo. Crear postres para restaurantes sí lo es. Más tarde ese viernes por la tarde, Godby y Vahey condujeron unas cuantas cuadras por Harrison Street hasta Flour + Water, un restaurante de lujo que abrió casi al mismo tiempo que Humphry Slocombe y que también ha estado ocupado todos los días desde entonces. Thomas McNaughton, el chef y propietario, abrió la puerta. McNaughton no tiene pastelero; en su lugar, consulta con Godby. "¿Qué pasa con el ruibarbo y los guisantes?" -sugirió Godby mientras dos cocineros vestidos de blanco masacraban un cordero entero en la mesa comunitaria cercana. "Podríamos hacer un remolino", dijo Godby. "O podríamos hacer guisantes confitados como aderezo para el yogur helado de ruibarbo".

A McNaughton le gustó la idea del yogur con cobertura de guisantes. Se discutieron técnicas. Godby recomendó agregar jugo de remolacha al ruibarbo para darle al yogur un color “bastante rosado”. (Godby se niega a usar fresa con ruibarbo). Propuso blanquear los guisantes en almíbar simple, escurrirlos y luego rebozarlos en azúcar. Por supuesto, McNaughton también sirve siempre un budino de chocolate, o pudín, con crema de caramelo y espresso. Pero calificó de “casi vergonzoso” ofrecer ese postre y parece desear tener el coraje de eliminarlo del menú. “Los menús aquí tienen que ser muy seguros”, se quejó McNaughton sobre San Francisco. “Es todo ese asunto de la granja a la mesa. La gente tiene miedo de salir de ese paraguas”.

Esa cosa de la granja a la mesa a la que se refiere McNaughton fue iniciada por Alice Waters. Un gran número de chefs de San Francisco han trabajado en Chez Panisse o se han formado con alguien que lo hizo y, como resultado, la Reina Alicia, como también se la conoce, conserva un firme conocimiento de la cocina de la ciudad. Su mensaje bucólico es que la comida es placer, pureza y continuidad. Y en el Área de la Bahía, al menos, esta sigue siendo la opinión generalizada. Pocos se aventuran en la gastronomía molecular, una filosofía alimentaria en el otro extremo del espectro, cuyos defensores argumentan, con sus cócteles de camarones licuados servidos en atomizadores, que la comida se trata de innovación, técnica y experiencias novedosas. Cada comida es una oportunidad de ver el mundo desde una nueva perspectiva.

Godby intenta jugar en ambos lados. “No es que esto sea WD-50”, explica el bloguero gastronómico Jesse Friedman, refiriéndose al restaurante de Nueva York que sirve huevos Benedict con cilindros de yema escalfada, ordenados como pilas, y cubitos de salsa holandesa frita, cubiertos con Migas de muffin inglés. “Lo que hace Jake es claramente reconocible como helado. Incluso es helado el que se bate”. Se podría argumentar que Godby es incluso del pastoral San Francisco de Waters, y elabora sabores, como Huckleberry Crème Fraîche, que exhiben ingredientes seleccionados de manera fetichista. Pero no siempre elige los perfiles gustativos autorizados. Por ejemplo, también elabora curry con mantequilla de maní, que incluye mantequilla de maní casera y Vadouvan Golden Mix, una mezcla de primera línea de ajo, chalotes, cebollas y especias. Godby hace esto bajo el manto de inocencia del helado y con la cara seria, en el mismo espíritu que Sarah Silverman se viste como una niña de 12 años y cuenta chistes intolerantes. “Sólo hago helados que creo que saben bien”, afirma. ¿Por qué no quieres comer un bocadillo de helado de foie gras? O, ¿por qué lo haces? El efecto es desorientador. La broma podría ser nuestra.

Según Vahey, el líder de la tienda, Godby es un artista que utiliza la comida como medio: "Está blandiendo su pincel en helado, y Jake nunca te diría eso". Eso podría parecer una ligera extralimitación, incluso pretenciosa, pero Vahey tiene razón. Godby ha pintado o realizado grabados, como hobby, a lo largo de su vida adulta. La única excepción son los dos años que acaban de terminar, los dos años durante los cuales concibió y abrió Humphry Slocombe. Actualmente está trabajando en una serie de retratos de Isabella Blow, la excéntrica y editora de revista británica que se suicidó bebiendo herbicida. Godby dice sobre su atracción por ella: "Me gustan las personas que viven sus vidas como arte".

UNA SEMANA DESPUÉS, En la parte trasera de la tienda, Godby estaba nuevamente con sus Chuck Taylors y su delantal, preparando sorbete de Coconut Candy Cap Caramel. Como no quiere gastar $100,000 en una estufa comercial, una campana extractora y un sistema de ventilación, usa un mechero Bunsen para derretir el azúcar para hacer caramelo. (La placa caliente que usa para la mayoría de los trabajos de cocina no se calienta lo suficiente). Godby abrió una bolsa Ziploc de champiñones secos y me ofreció olerlos. “Un poco ayuda mucho”, dijo sobre el aroma a caballo. Godby intentó una vez hacer helado de boletus. Eso y Harissa son sus únicos fracasos reconocidos.

Godby echó media taza de champiñones en un molinillo de especias. Luego sacó un balde de 20 litros, vertió dos galones de base de helado Straus (el código de California requiere que cualquiera que venda más de 2,500 galones de helado al año y no pasteurice en las instalaciones comience con una “mezcla” pasteurizada) y preparó Trabajar la Sal y la Pimienta, añadiendo la pimienta de Sichuan, la pimienta rosa y la cubeba y la sal marina. El helado es simple, pero su química no lo es. El helado, según C. Clarke, autor de “La ciencia del helado”, es “prácticamente el coloide alimentario más complejo de todos”. Es una emulsión (gotas de grasa en solución acuosa), un sol (cristales de hielo suspendidos en un líquido) y una espuma. Finalmente, el joven y barbudo asistente de Godby regresó con tres bolsas de plástico de bourbon y plátanos. “Por primera vez, el tipo de la licorería dijo: '¿Por qué compras tanto alcohol?' ”, le dijo el asistente a Godby. “Dije que lo puse en helado. Él dijo: '¡¿QUÉ?!' Dije que debería venir alguna vez”.

Godby asintió. No es un hablador. Vahey lo describe como "patológicamente tímido". Godby mencionó que el fin de semana anterior en Sonoma, pasó junto al cadáver de un vagabundo que había sido atropellado por un coche. Sabía que se trataba de una historia oscura y completamente fuera de sincronía con el retrato esperado del feliz heladero vendiendo helado a los niños felices. Pero ese era el punto. Godby disfrutó de la disonancia. De fondo zumbaba el mantecador. “Ese es el helado que habla”, dijo, y luego volvió a quedarse en silencio.

Godby creció en Zanesville, Ohio, hijo único de una madre que trabajó 30 años en AT&T y un padre dueño de un bar. Godby describe Zanesville como “el tipo de ciudad donde no se puede comprar aceite de oliva”; a sí mismo como "un niño extraño". “Simplemente me alejaba; Todavía lo hago”, dijo Godby, pasando la sal y la pimienta a su asistente para que las congelara y volviendo a la tapa de caramelo de coco, vertiendo una lata grande de leche de coco congelada en la olla de acero inoxidable. La madre de Godby, Linda, es lacónica, como su hijo. “No sé qué quieres que diga”, me dijo cuando la llamé. “Jake siempre fue al revés. Puedes comprobarlo tú mismo”. Cuando le pregunté qué quería decir con "atrasado", describió a Jake como "valiente". “Jake nunca tuvo miedo de intentar nada. A los 5 años le dio un ataque porque quería ir a un gran centro comercial y comprar solo”. Uno de los recuerdos más fuertes de la infancia de Godby es ver a uno de los clientes habituales del bar de su padre temblar tan fuerte por la mañana que tuvo que colocar una cuerda, a modo de polea, alrededor de su cuello para ayudarlo a llevarse el vaso de chupito a la boca. Como era de esperar, Godby odiaba la escuela: "todos los niños raros la odian", me dijo. En la Universidad Estatal de Ohio, se especializó en arte, fumaba mucha marihuana y veía mucha televisión, incluido "¿Are You Being Served?" Cuando se comprometió a abrir Humphry Slocombe, Godby tenía 31 conos de helado tatuados en el brazo. Parte del impulso, dijo, era tener algo que mostrar a la fanática comunidad gastronómica de San Francisco, para desviar la atención de aspectos más profundos de sí mismo.

UN MARTES, MEDIANO TARDE: Dos hombres con pantalones y camisas abotonadas que parecían misioneros mormones entraron en Humphry Slocombe. Eran representantes de Sysco, la empresa de servicios de alimentos, y de una bolsa aislante sacaron una kielbasa. La gente le trae comida a Godby todo el tiempo, con la teoría de que le pone cualquier cosa al helado. "Gracias por pasar por aquí", objetó Godby.

"¡Puedes apostar!" dijo uno de los representantes. "¡Encantado de conocerlo! También vendemos un excelente cerdo desmenuzado”.

Godby no es el primer ni el único chef que elabora helado con sabor a carne, pero históricamente ha sido un truco de restaurante, no de salón. En 2000, Heston Blumenthal, chef del Fat Duck de Londres (este año el número 3 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino) comenzó a preparar helado de cangrejo para acompañar un risotto de cangrejo. Los clientes no respondieron favorablemente. Blumenthal sospechaba que todos se habrían sentido más cómodos si hubiera cambiado el nombre a "bisque de cangrejo congelado". "El helado puede absorber casi cualquier sabor", explica Marilyn Powell, autora de "Ice Cream: The Delicious History". “Eso es lo que lo hace peligroso. Es el cambiaformas”. Uno de los platos más famosos de Blumenthal es el helado de huevos revueltos y tocino, que sirve con mermelada de tomate, tostadas francesas y té Earl Grey en gelatina.

La brillantez de este tipo de comida (si uno suscribe la idea de que la hay) radica en trastocar las expectativas. Patterson, el jefe de cocina de Coi, describe a Godby como alguien que tiene "una sensibilidad hogareña de estilo medio americano unida a algunas ideas muy extrañas, y cuando digo raras me refiero a un poco subversivas". Durante el almuerzo en su tienda de sándwiches, Cane Rosso, Patterson continuó: “Jake capta el elemento nostálgico del helado, pero no tiene miedo. No tiene esa cualidad extrovertida de necesitar agradarle a la gente. Entras y ves ese gatito fetal en la lata de sopa, y eso es todo lo que necesitas saber. Si te gustan las películas de John Waters, te gustará Humphry Slocombe”. Patterson también es un poco raro. En Coi sirve un mandarin sour congelado, con hielo de satsuma y un gel de vodka de mandarina que describe a los comensales, sotto vocce, como “básicamente un trago de gelatina”. En opinión de Patterson, para tener éxito como chef, “hay que decir: 'Esto es lo que somos y esto es lo que hacemos' y no preocuparnos demasiado por los demás. Entonces llegas a tu punto óptimo”.

La voluntad de Godby de no gustarle (y de hacerlo creando übertraif como Elvis (los años gordos), que es helado de plátano con tocino y maní crujiente) de hecho ha creado conflicto. Comenzó con el colectivo vegano Vegansaurus, que se define a sí mismo como una guía “definitiva/arbitraria” para “comer/vivir” vegano en el Área de la Bahía. Vegansaurus elogió los sorbetes de Godby. "Humphry Slocombe tiene algunas creaciones veganas deliciosas", publicó un crítico en el sitio web. “Probamos el Mango Zanahoria. Eso fue lo mejor. ¿Estaba todo súper cremoso y suave y zanahoria y mango? ¿¡Quien sabe!?" Pero los sabores de hígado y cerdo desanimaron a los veganos. “Este es el lugar con helado de foie gras... . Y eso es súper tonto [improperio] repugnante. Quiero decir, es lo más asqueroso. . . . Todos deberían escribirle a Humphry Slocombe y pedirle amablemente que lo eliminen del menú porque, nuevamente, LO MÁS BRUTO. SIN EMBARGO. Diré que los lácteos también son LOS MÁS BRUTOS”.

El teléfono de Godby empezó a sonar día y noche. Un mensaje decía: “Será mejor que tengas cuidado. Tal vez una noche salgas del trabajo y alguien te alimente a la fuerza hasta la muerte”.

Godby, tranquilo pero no fácil de convencer, respondió en su medio preferido: comida simbólica. Comenzó a dejar productos cárnicos en Rainbow Grocery Cooperative, una tienda vegetariana propiedad de los trabajadores. Luego, en febrero de este año, “Jasper Slobrushe”, quien se identificó como propietario de una heladería ficticia y homónima, comenzó a acosar a Humphry Slocombe en Twitter. “Haciendo batidos de caca. Sí, así es, ¡hay dookie en ellos! ¡Y tocino! Slobrushe publicó. “¿Alguna vez te has preguntado a qué sabría un burrito como helado? Es desagradable. Pero lo logramos de todos modos”.

Twitter, el servicio de microblogging, es importante para Humphry Slocombe. Casi 300.000 personas siguen la tienda, y Vahey anuncia sabores a través de dulces tan atrevidos como “Así es, Rosemary's Baby ha vuelto. Piñones tostados y Romero fresco. . . una combinación 'asesina'. ¡Muwah-ah-ah!

Godby y Vahey estaban furiosos, especialmente cuando Slobrushe subió la apuesta al crear un sitio web que se parecía exactamente al sitio web de Humphry Slocombe, pero con el cono de helado del logo azul y blanco al revés. En SABORES, Slobrushe enumeró Tylenol PM y Newsom's Pomade, una referencia al cabello del alcalde Gavin Newsom.

Godby y Vahey asumieron que el culpable era Vegansaurus, pero yo quería estar seguro. Después de muchos mensajes directos en Twitter y garantías de que podía permanecer en el anonimato, Slobrushe accedió a reunirse conmigo en un bar del centro. Supuse que caería en uno de estos tres campos: 1) vegano, 2) ex empleado o 3) amante despreciado. Me equivoqué en todos los aspectos. A la hora señalada, entró un apuesto joven de 28 años, aparentemente cuerdo, que informó que no era vegano, ni siquiera vegetariano. Era un empleado de una nueva empresa tecnológica que no había conocido a Godby ni había trabajado en el sector alimentario. Cuando le pregunté qué le había llevado a Humphry Slocombe a tomar medidas tan extremas, rechazó la suposición detrás de mi pregunta. “Esto es lo que hago”, dijo, encogiéndose de hombros. “Hago cuentas de Twitter falsas” para desahogarse. "Tengo alrededor de 15". Admitió que lo había irritado una publicación de Humphry Slocombe en Twitter que insultaba a los clientes que preguntaban por qué el caramelo balsámico sabía a vinagre. Pero poco de su historia tenía sentido hasta que su fandom encerrado se filtró desde la fachada del bromista. Acogió con agrado la idea de que la parodia pudiera causarle problemas. Aparentemente, él también quedó atrapado en la reverencia al chef expresada por los leales a Food Network y los obsesivos con los libros de cocina: la sensación de que la cocina rivaliza con Hollywood y los deportes como escenario para las celebridades. “Es como cuando los Beasties tal vez iban a ser demandados por los Beatles”, me dijo Jasper Slobrushe, “y Mike D dijo: '¿Qué podría ser más genial que ser demandado por los Beatles?' "

EL ROL DE El heladero alternativo implica un sorprendente número de apariciones públicas. Un sábado acompañé a Godby a Bloomingdale's en el centro de San Francisco. Había aceptado traer pasteles de nueces con grasa de pato y ser entrevistado frente a un grupo. La perspectiva de hablar en público le estaba provocando pánico.

Para distraer a su pareja mientras conducíamos hacia el centro, Vahey me preguntó: "¿Deberíamos decírselo?".

Godby dijo: "No, no podemos decírselo".

Vahey dijo: "Tenemos que decírselo".

Mientras estacionábamos, nos revelaron que su amigo Chris Cosentino, chef de Incanto y propietario de Boccalone, acababa de inventar el “foie-dka”.

¿Foie-dka?

"Es vodka con infusión de foie", dijo Godby, y confesó: "Me encanta la carne y el alcohol, y es demasiado avanzado incluso para mí".

Una semana después, estábamos todos conduciendo nuevamente, esta vez a Oakland, para un evento en Blue Bottle Coffee en honor a Rose Levy Beranbaum, la gran dama de la repostería estadounidense. Blue Bottle también ha inspirado a Godby. Su propietario, James Freeman, es, como Godby, un artista convertido en aficionado a la gastronomía. Un día del invierno de 1999, concluyó otro ensayo de clarinete de “Planetas” de Gustav Holst con la Orquesta Sinfónica de Modesto y se dio cuenta de que “no podía continuar”. Ahora dirige seis cafeterías y tuesta seis toneladas de café por semana.

Godby colocó su postre (pudín de caramelo pegajoso, empapado en jarabe de mosto (cerveza sin fermentar), servido con helado fuerte) en la cocina, junto con las creaciones de otros seis pasteleros. Todos habían inventado riffs de los pasteles de Beranbaum. Luego Freeman le mostró a Godby el lugar. Era enorme, bellamente remodelado y lleno de tostadores de café Probat antiguos y otras joyas retro. La oficina de negocios de arriba estaba equipada con dos largas columnas de escritorios antiguos de acero inoxidable. Godby los miró con nostalgia. "Cuando era niño", le dijo a Freeman, "mediba el éxito por la cantidad de claves que tenía una persona".

Freeman le dio una palmada en la espalda. "Pronto tendrás más escritorios de metal que yo".

Abajo se había reunido una multitud para probar los postres inspirados en Beranbaum. Como me dijo Patterson anteriormente, al explicar el seguimiento emocional de Godby: "Mucha gente tiene ideas, pero no mucha gente puede expresar esas ideas de manera efectiva en una palabra o símbolo rápido". No mucha gente puede expresarlos con la comida. Un chef preparó un pastel de chocolate cubierto con helado de leche cruda; otro, un bávaro de coco con gelée de mango y maracuyá. El brebaje pegajoso y cervecero de Godby se destacó, tanto por su carácter hogareño como por su impertinencia. (¿Jarabe de mosto? ¿En serio?) Aún así, estaba delicioso, especialmente el helado. Un joven se acercó a Godby para preguntarle si también había traído el "desayuno" con bourbon.

"He creado un monstruo", murmuró Godby en voz baja. Luego se retiró a la cocina.

Elizabeth Weil, una escritora colaboradora, está trabajando en una memoria sobre el matrimonio.

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